Slavíme 1030 let Břevnovského kláštera novou várkou Opatského ležáku.
Dne 14. ledna roku 993 byly posvěceny tehdy provizorní stavby Břevnovského kláštera. V té době se jednalo o nejstarší mužský a druhý nejstarší klášter u nás. V roce 1420 byl však celý klášter během husitských válek zničen a mniši odešli do Broumova. Dnešní stavba Břevnovského kláštera je ryze barokního charakteru z poloviny 18. století. Historie zdejšího místa je velmi bohatá a sepisování všech významných momentů by zabralo mnoho času a místa. Proto se zase vrátíme k pivu a sdělíme vám, že k výročí 1030 let založení Břevnovského kláštera jsme uvařili várku Opatského ležáku 3rmut.
My se k této historicky významné události vracíme každoroční várkou výročního světlého ležáku. Tento ležák se snažíme uchopit tak, aby výsledek byl odlišný od naší stálice Benedicta 12 %. A tak jsme si dovolili se v krátkosti rozepsat o hlavních rozdílech obou várek ležáku.
| Benedict 12 % | Opatský ležák 12 % | |
| Slad | Plzeňský slad | Plzeňský, Red X |
| Chmel | ŽPČ Benediktinský, ŽPČ Otsvald | Bohemie, Harmonie, hlávky ŽPČ |
| Kvasnice | H7 | W95 |
| Rmutování | Dva rmuty | Tři rmuty |
| Chmelení | Během chmelovaru, třikrát | Během chmelovaru, do vířivky, hlávky |
| Kvašení | V CKT 10-11 dní, 10 °C | V otevřených kádích 8-9 dní, 11 °C |
| Barva | 10 jEBC | 15 jEBC |
| Hořkost | 34 IBU | 40 IBU |
| Alkohol | 5,0 % obj. | 5,2 % obj. |
Na první pohled je vidět, že hlavně výrobní postup byl zásadně odlišný. Pojďme se na to blíže podívat.
Slad Red X dodá příjemnou plnost s ovocnějším charakterem a díky jako načervenalému charakteru získá pivo krásnou zlatavou barvu. Ležák Benedict je charakteristický použitím výhradně Žateckého poloraného červeňáku, který se projeví neotřelým aroma po trávě, květinách a pryskyřici. Naopak z odrůd Bohemie a Harmonie, které jsme použili do Opatského ležáku, získáme bylinné a kořeněné aroma. Hlávkových chmel z naší chmelnice přidáváme na konci varu už tak trochu z tradice.
Tichou ale o to významnější roli při výrobě piva hrají kvasinky. Oboje výše zmíněné kvasinky jsou spodního kvašení. Liší se spektrem aromatických látek, které vytvářejí. Zkušení sládci poznají rozdíl v pivu již po pouhém přičuchnutí. Ty, se kterými se setkáme nejčastěji, jsou W95. Díky nim může ležák více prokvasit, vytvořit jeho sušší charakter. Zároveň tvoří více esterů a vyšších alkoholů, proto mají odlišný aromatický profil.
Rmutování na tři rmuty je nejsložitější typem rmutování. Hlavně díky jeho časové a energetické náročnosti. Avšak díky tomu se v mladině vyskytuje širší spektrum cukernatých látek, od monosacharidů, před disacharidy až k různým dextrinům. Ve výsledku se to projeví v barvě, plnosti (chlebnatosti) a celkové chuti piva. Abychom co nejvíce zintenzivnili chmelové aroma, přidáváme chmel v posledním kroku horké fáze výroby mladiny – do vířivé kádě. Vliv na výslednou chuť piva má samozřejmě i kvasná nádoba. Zde se může projevit vliv proudění, míchání, hydrostatického tlaku, chlazení apod. A proto mladina vykvašená v otevřených kádích bude vždy chuťově odlišná od CKT.
Opatský ležák 3rmut má 12,4 % extraktu původní mladiny a 5,2 % obj. alkoholu. Hořkost je vyšší, kolem 40 IBU. Barva piva je vyšší, kolem 15 j EBC. Pivo má výrazný chmelový charakter, v chuti s delší a drsněji doznívající hořkostí. Pivo je však vyvážené, po prvním napití si lze na hořkost snadno zvyknout.
