Kyselé léto je v plném proudu
Je to tak, i my v klášteře jsme podlehli moderním pivním trendům. Neustále rostoucí poptávka po letních, ovocných kyseláčích nás přiměla k tomu, abychom tyto piva přes léto zařadili do našeho sortimentu. A protože vám, našim fanouškům i odběratelům, tato piva moc chutnají, rozhodli jsme se, že vám trochu přiblížíme, jak naše kyseláče vaříme.
Suroviny
Kromě základního světlého ječného sladu se přidává slad pšeničný a ovesné vločky. Dodávají se tím především bílkoviny, aby pivo bylo plné, vyvažovala se kyselost a třeba taky proto, aby pivo mělo stále hustou a krémovou pěnu. V ovoci je totiž hodné látek, které mohou pěnivost snížit. Tento pivní styl není tak o chmelu, ale i přesto tam nějaký přidáváme. To proto, aby dílo během varu tolik nepěnilo. Používáme české chmelové odrůdy.
No a důležitou složkou je ovoce. To přidáváme v několika formách – čisté ovocné plody, 100 % ovocné pyré a ovocný kontrát. Tyto složky se snažíme mezi sebou vždy vhodně kombinovat. Největší jistotou je použití ovocného pyré, ale ten pocit, když nám projde pod rukou několik desítek kilo malin, višní, hroznů, rybízů apod je boží 🙂
Výrobní postup
Vše začíná jako klasická výroba piva. Vezme se sladové sypání, to se našrotuje a při vystírání se smíchává s vodou. Následuje proces rmutování, kdy volíme v tomto případě metodu infuzní. Tj. celé dílo zahříváme postupně na teploty 68 C a 73 C, při kterých držíme delší prodlevu. Díky tomu se štěpí vysokomolekulární sloučeniny na zkvasitelné cukry nebo třeba důležité aminokyseliny. Během scezování se odděluje pivovarské mláto (nerozpustné zbytky sladu) od sladového výluhu = sladiny. Ta se následně krátce převaří, aby se vysterilovala. Poté se sladina ochladí na teplotu kolem 40 C. Tato teplota je ideální pro mléčné kvašení, čili hned po zchlazení následuje přidání bakterií mléčného kvašení (Lactobacillů). Jejich hlavním úkolem je snížit pH na finální hodnotu mezi 3,3 – 3,6. Během kvašení produkují primárně kyselinou mléčnou, Proces kysnutí trvá cca 40 – 48h.
V moment, kdy máme pH na požadované hodnotě začneme dílo ohřívat k varu. Samotný var pak trvá 75 min a 20 min před jeho koncem přidáváme ovoce. To proto, aby se i samotné ovoce ve varu zbavilo nežádoucích mikroorganismů. Takto sterilní a kyselá mladina se posléze ochladí a zakvasí již klasickými kvasinkami svrchního kvašení. Při jejich vhodném výběru dokáží ještě vyšperkovat aromatický profil výsledného piva o ovocné, esterové tóny. Poté, co pivo vykvasí je třeba jej nechat řádně vyčeřit a dosytit. Tyto procesy probíhají samovolně během procesu ležení.
Závěrem
Pivo doporučujeme servírovat za teplot kolem 10 – 12 C. Pokud si ke kyseláči načnete např. kozí sýr, vytvoří vám to parádní chuťovou kombinaci. Pivo má nižší obsah alkoholu (kolem 4 % obj.) a i díky jeho kyselosti má velmi osvěžující charakter. Po malinové a višňové verzi přijde brzy na řadu rybízový. A doufáme, že do konce léta stihneme minimálně jednu další várku. Zase s trochu jiným ovocem.
