Nový přírůstek do archivu aneb Břevnovské pinot ročník 2021

V roce 2017 jsme (tehdy asi i trochu nevědomky) založili tradici výroby našeho archivního kyseláče. Pojmenovali jsme ho Břevnovské pinot. Již název piva tak trochu naznačuje jeho charakter. Ale pojďme na začátek a podívejme se, jak se takto neobvyklé pivo vyrábí.

Jako u každé várky je zpočátku důležitý výběr základních surovin. Protože jsme se původně bavili o pivu belgického typu, zvolili jsme pět základních sladů – plzeňský, pšeničný, mnichovský, abbey a karamelový. Ke chmelení jsme použili výhradně české jemně aromatické odrůdy ŽPČ a Sládek. Získaná mladina se zakvasí belgickými Abbey kvasinkami, které si sami napropagujeme v laboratoři. Až dosud vše probíhá klasicky. Dalším výrobním krokem je naše cesta na moravské vinice, konkrétně do Rajhradu či Dolních Kounic. Zpátky do Břevnova si odvážíme cca 50 kg tzv. hroznového rmutu, ze kterého ručně vymačkáme velmi sladkou hroznovou šťávu. Tato šťáva obsahuje kromě cukru např. i plno polyfenolů, ale hlavně taky nese vlastní specifickou mikroflóru zahrnující divoké kvasinky až po mléčné bakterie. Po smíchání šťávy s pivem nastává ta nejzajímavější, ale také nejdelší část – kvašení. To trvá zhruba rok. Pivo se po celou dobu mění, chuťově vyvíjí a zraje. Když usoudíme, že pivo již splňuje naše požadované parametry – vizuální i chuťové, tak jej stáčíme do lahví. Zde díky menšímu provzdušnění a promíchání piva dojde k opětovné aktivaci přítomných mikroorganismů. Ty tak mění charakter piva i po stočení do lahve. A to je přesně ten důvod, proč doporučujeme naše Břevnovské Pinot archivovat. Protože za 5 let degustací máme odzkoušeno, že vždy po půl roce jde najít senzorické rozdíly během archivace. A hrdě hlásíme, že ročník 2021 je právě stočen v lahvích a ročník 2022 nám začíná pomalu kvasit v tanku!

A jak vlastně takové pivo chutná? Barva je hezky načervenalá, karmínová. Vyzrálé pivo by mělo být krásně čiré, avšak na dně láhve s vyskytující se sedlinou. Vůně je velmi ovocná, výrazné jsou tóny angreštu, maliny, ostružiny a vína. Pivo je prokvašeno do sucha, díky tomu vyhrává v chuti lehká kyselinka. Pinot obsahuje k 7 % obj. alkoholu, takže je silné, ale síla alkoholu je maskována kyselejší linkou a sladovým tělem. Letos jsme dali vzniknout již šestému ročníku, ale na našem prodejním pultu je k dostání historicky 5. ročník. V budoucnu doufáme, že se nám podaří prodávat toto pivo i s různými ročníky vedle sebe.